Soyworld.ru продолжает знакомить своих читателей со способами приготовления продуктов из сои. Эти рецепты нетривиальны, поэтому лучше всего мисо покупать в магазине, благо таковые имеются на территории России.
Для приготовления мисо нам потребуются: соевые бобы (куда же без них) – 400 грамм, 600 мл. воды, 150 грамм поваренной соли, 300 грамм – сушеного рисового кодзи (кодзи-кин). Отметим, что в зависимости от сорта мисо, который вы хотите приготовить необходимо выбирать правильный кодзи. Кодзи – это стартер, компонент позволяющий проводить ферментацию соевых бобов. Обычно в качестве стартера используется рис, ферментированный плесневым грибом Aspergillus oryzae.
Необходимо знать, что для приготовления разных сортов мисо, необходимо использовать разные стартеры. Так, для приготовления белого мисо необходим светлый рисовый кодзи, а для приготовления красного мисо – красный рисовый кодзи.
Краткая информация о сортах мисо.
Перед началом приготовления необходимо тщательно помыть посуду, а лучше всего ошпарить ее кипятком – это первый и самый важный этап. Чем стерильнее будет ваша посуда, тем качественнее будет ваш мисо. Необходимо также тщательно промыть соевые бобы, удалить с них всю грязь, пленки и т.д. После проведения процедур помывки и очистки можно приступать к приготовлению мисо.
Приготовление мисо:
– Замочить соевые бобы в воде (3 часа). За это время они должны набухнуть и стать больше примерно в два раза;
– Поместить замоченные бобы вместе с водой, в которой они замачивались, в скороварку и варить 40 минут;
– Откинуть сою на дуршлаге и перенести в чашку и после чего немедля размять ступкой (как картофельное пюре – ред.);
– Развести поваренную соль в 200 мл. воды (если необходимого количества нет, добавить свежей – ред.). Не забудьте оставить 2 чайные ложки соли – они пригодятся позднее;
– Полученный раствор добавить к «соевому пюре», перемешивая;
– Добавить стартер (кодзи) к пасте из соевых бобов, тщательно перемешать чистыми руками, до получения однородной массы;
– Далее необходимо приготовить контейнер для брожения мисо. Контейнер должен быть керамическим или стеклянным. На его дно нанести чайную ложку поваренной соли, затем добавить полученную ранее пасту и высыпать сверху последнюю чайную ложку поваренной соли (соль защитит пасту от чужеродных бактерий – ред.);
– Покрыть пасту кулинарной бумагой, уложить сверху круглый деревянный диск, на котором разместить тщательно вымытые камни (масса – 3 кг), которые будут играть роль пресса;
– Закрыть контейнер оберточной бумагой, которую необходимо закрепить с помощью резинки;
Брожение начнется незамедлительно. Важно поместить контейнер в чистое помещение с температурой (15 °C – 25 °С). Мисо будет готов через 6 – 12 месяцев брожения. Во время брожения специфическая жидкость (тамари) должна появляться на поверхности. Если этого не произойдет, необходимо увеличить давление на массу. Помните, что чем чаще вы проверяете ваше мисо, тем хуже он становится, контролируйте процесс не чаще чем раз в два месяца. Приготовленное мисо можно хранить в контейнере в течение нескольких лет. Приятного аппетита!
Прилагаем также англоязычное видео, которое должно вам помочь. Успехов!
Подробнее о мисо читайте в статье: Мисо – второй хлеб
По материалам: Soya.be
Уважаемые господа, все материалы сайта Soyworld.ru имеют авторов, при желании использовать их, пожалуйста, во избежание конфликтов, ставьте ссылку на наш сайт.