Твенчжан – корейский ответ мисо

Увлекшись Китаем и Японией - корифеями в области соевых продуктов, порой забываешь о Корее, где соя также обосновалась с незапамятных времен. Поговорим о твенчжан (doenjang), он же - корейская соевая паста.

Для получения твенчжан сушеные соевые бобы варят и измельчают специальным жерновом или молотком, формируя блоки. Эти блоки подвергаются воздействию солнечного света или тепла. В этот момент мэчжу обкладывают высушенными растениями риса, которые являются источником бактерий Bacillus subtilis (сенная палочка) - агент для ферментации.

 

Сенная палочка размножается, переводя соевые белки и воду в продукт, известный под названием мэчжу (meju), обладающий "неповторимым" запахом аммиака. После этого блоки помещаются в керамические сосуды со специальным рассолом, где брожение продолжается в течение 1 - 3 месяцев (в зависимости от размеров блоков).


В итоге, бактерии преобразуют мэчжу в богатую витаминами субстанцию (этот процесс отдаленно напоминает приготовление йогурта из молока). После брожения смесь разделяется на две части, одна – жидкая дает начало корейскому соевому соусу (joseon ganjang), а другая – твердая и есть тот самый знаменитый корейский твенчжан.


Твенчжан – твердый и соленый продукт, часто содержащий (в отличие от мисо) небольшую фракцию цельных соевых бобов. В настоящее время многие предприятия добавляют в твенчжан не только сою, но и пшеничную муку.

 

Твенчжан употребляется в пищу, как приправа к салатам из овощей. Очень часто его смешивают с чесноком, кунжутным маслом и иногда с перцовой пастой кочхуджан (gochujang) – это блюдо называется ссамбап (ssambap), его традиционно употребляют пищу завернутым в лист салата (например, красный латук) с рисом или без него.



По материалам: En.wikipedia.org



Фото: Hanopolis.com и Shinshine.com


Уважаемые господа, все материалы сайта Soyworld.ru имеют авторов, при желании использовать их, пожалуйста, во избежание конфликтов, ставьте ссылку на наш сайт.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить