Обычно приготовление соевого соуса включает в себя три стадии – приготовление основы для соевого соуса – коджи (1); ферментация в специальных емкостях (2) и рафинация (3), предваряющая розлив в тару.
Приготовление коджи (koji) – тщательно отобранные соевые бобы и пшеницу, измельчают и объединяют в контролируемых условиях. Затем к смеси добавляется вода, после чего раствор кипятится до размягчения (A – на рисунке 1). В дальнейшем смесь охлаждается до 27 ° С и в нее добавляется грибковая культура Aspergillus. Затем будущая основа для соевого соуса выдерживается течение трех дней в больших перфорированных чанах, через которые циркулирует воздух (B – на рисунке 1). Коджи готова!
Ферментация – коджи ферментируется в специальных чанах, где к ней добавляется вода и соль. Пюре, полученное после этого процесса, называется мороми (moromi). Молочная кислота и другие ферменты добавляются в мороми, с целью активизировать процесс ферментации (С – на рисунке 1). Этот процесс занимает несколько месяцев, в течение него паста из сои и пшеницы переходит в полужидкое состояние.
Рафинация – после вызревания мороми помещают в специальные мешки и отжимают. Жидкость, которая стекает при отжиме – готовый соевый соус (рисунок – 2).
По материалам: Madehow.com
Фото: Madehow.com
Уважаемые господа, все материалы сайта Soyworld.ru имеют авторов, при желании использовать их, пожалуйста, во избежание конфликтов, ставьте ссылку на наш сайт.