Технология производства соевого соуса

Обычно приготовление соевого соуса включает в себя три стадии – приготовление основы для соевого соуса – коджи (1); ферментация в специальных емкостях (2) и рафинация (3), предваряющая розлив в тару.

Приготовление коджи (koji) – тщательно отобранные соевые бобы и пшеницу, измельчают и объединяют в контролируемых условиях. Затем к смеси добавляется вода, после чего раствор кипятится до размягчения (A — на рисунке 1). В дальнейшем смесь охлаждается до  27 ° С и в нее добавляется грибковая культура Aspergillus. Затем будущая основа для соевого соуса выдерживается течение трех дней в больших перфорированных чанах, через которые циркулирует воздух (B — на рисунке 1). Коджи готова!

Рисунок 1 — Процесс приготовления коджи и ферментация

Ферментация – коджи ферментируется в специальных чанах, где к ней добавляется вода и соль. Пюре, полученное после этого процесса, называется мороми (moromi). Молочная кислота и другие ферменты добавляются в мороми, с целью активизировать процесс ферментации (С — на рисунке 1). Этот процесс занимает несколько месяцев, в течение него паста из сои и пшеницы переходит в полужидкое состояние.

Рафинация — после вызревания мороми помещают в специальные мешки и отжимают. Жидкость, которая стекает при отжиме – готовый соевый соус (рисунок — 2).

Рисунок 2 — Процесс рафинации

По материалам: Madehow.com

Фото: Madehow.com

Уважаемые господа, все материалы сайта Soyworld.ru имеют авторов, при желании использовать их, пожалуйста, во избежание конфликтов, ставьте ссылку на наш сайт.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *