Технология производства соевого соуса

Обычно приготовление соевого соуса включает в себя три стадии – приготовление основы для соевого соуса – коджи (1); ферментация в специальных емкостях (2) и рафинация (3), предваряющая розлив в тару.

Приготовление коджи (koji) – тщательно отобранные соевые бобы и пшеницу, измельчают и объединяют в контролируемых условиях. Затем к смеси добавляется вода, после чего раствор кипятится до размягчения (A - на рисунке 1). В дальнейшем смесь охлаждается до  27 ° С и в нее добавляется грибковая культура Aspergillus. Затем будущая основа для соевого соуса выдерживается течение трех дней в больших перфорированных чанах, через которые циркулирует воздух (B - на рисунке 1). Коджи готова!



Рисунок 1 - Процесс приготовления коджи и ферментация


Ферментация – коджи ферментируется в специальных чанах, где к ней добавляется вода и соль. Пюре, полученное после этого процесса, называется мороми (moromi). Молочная кислота и другие ферменты добавляются в мороми, с целью активизировать процесс ферментации (С - на рисунке 1). Этот процесс занимает несколько месяцев, в течение него паста из сои и пшеницы переходит в полужидкое состояние.


Рафинация - после вызревания мороми помещают в специальные мешки и отжимают. Жидкость, которая стекает при отжиме – готовый соевый соус (рисунок - 2).


Рисунок 2 - Процесс рафинации



По материалам: Madehow.com



Фото: Madehow.com


Уважаемые господа, все материалы сайта Soyworld.ru имеют авторов, при желании использовать их, пожалуйста, во избежание конфликтов, ставьте ссылку на наш сайт.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить